今年餐饮界，底价的性价比风刮起，数过去以品味和调性出圈的高价品牌最为痛苦。
不降价，客户嫌贵不来就餐，降价了，却还是发现很难留住客户。
从翻台率看，前不久九毛九集团发布的半年报就充分证明了这一点。即便价格降至走红前2017年时的水平，但太二酸菜鱼相应的翻台率仍没提升。
过去的九毛九集团，以一道酸菜鱼就能打出第二增长曲线，使自己成为上市餐饮集团的*梯队。
现在，整个餐饮市场买家钱包收紧，高喊着“底价即正义”。
走高价路线的九毛九好像大势不在，接连卖掉两个高档子品牌，怕是要重新“创业”了。
01 价格降低也留不住人
九毛九新发布的半年报显示，今年上半年九毛九的营收达到了30.64亿元，同比去年疫情刚开放时的28.79亿上涨6.4%。
但今年上半年，九毛九的净收益仅为0.67亿，同比去年的2.22亿降低近七成。
究其缘由，九毛九将收益大幅下滑归结为：去年遭到政府补助基数较高和买家受环境影响降低消费。
净利降低近七成，无论何种缘由，如此的经营财报都着实不漂亮。
而更为尴尬的，是九毛九即便降价也未能升上去的翻台率。
财报显示，今年上半年，九毛九旗下的主要餐饮品牌西北菜九毛9、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为2.6、3.6和2.8。
横向对比翻台率，海底捞最新公布的翻台率为3.8，炒菜绿茶餐厅最新公布的翻台率为3.3，炒菜小菜园今年前四个月的翻台率为3.1，三者均高于九毛九的品牌。
再纵向对比翻台率，今年一季度西北菜九毛9、太二酸菜鱼、怂火锅翻台率分别为3.0、3.9和3.0，二季度三者均有所降低。
值得注意的是，九毛九集团为了适应市场，已经进行了几轮价格调整。
太二酸菜鱼在疫情期间就将米饭价格下调两元，截止现在整体客单价已经从最高值的80元降至69元，回落至品类大火前2017年的水平。
怂火锅的价格调整集中在今年五6月份，客单价现在已从一季度的116元降至104元。
今年5月份，怂火锅推出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃”的通知来导流。
6月份，怂火锅继续贯彻降价政策，将果蔬清汤锅底由10元降至8元，牛油麻辣锅底由22元降至18元、荤菜和素菜价格的常见下调，部分饮品如白桃香水柠檬茶从18元降至12.8元，但容量有所缩减。
报告期内，西北菜九毛九的客单价也从一季度的57元降低至55元。虽然吃一顿饭更实惠了，但九毛九的主要品牌营收均为负增长。
今年*季度，太2、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-13.9%、-34.8%、-4.1%。二季度，其负增长率进一步加强。太二自营店铺、怂火锅、九毛九的同店日均销售增长率分别为-18.1%、-36.6%、-12.6%。
02 性价比年代，哪个在赚钱哪个在亏钱
在疫情前的2017年，九毛九仅推出酸菜鱼这一道菜，就能开设第二增长曲线、找到财富密码。即便客单价非常高，2018年太二的翻台率也能达到4.9。
当时，傲娇的太二还给市场定下了不开代理、不拼桌、不送外卖的规矩，致使食客们吃一顿鱼常常要排队几个小时。
而现在，太二不只频频降价，还将不代理、不拼桌的规矩一一打破，部门城市还开通了外卖来迎合买家。
餐饮性价比年代，和九毛九同为“难兄难弟”的，还有高价的和府捞面和呷哺呷哺集团。
作为过去以高价著称的一碗面，和府捞面为了营收已经顾不能“物以稀为贵”，直接将客单价从此前的40+降低至了16至29元之间，只保留小部分高档商品。
去年，呷哺呷哺还在“头铁”得维持着高价，结果当然是被营收啪啪打脸，全年净亏1.99亿。
去年呷哺呷哺小火锅的客单价高达62.2元，翻台率只有2.6。相比海底捞已经把客单价降至百元以下，凑凑火锅的客单价仍高至142.3元，致使翻台率只有2。
高档市场物贵人稀，为了能深入更多买家在的底价市场，高价餐饮们还纷纷还打出了底价副牌，其中就包括海底捞推出的人均80元左右的“嗨捞火锅”和巴奴的一人食桃娘下饭小火锅。
当消费的首要条件，变成了钱花得“值不值”，高价餐饮品牌们钱难赚，反而让原本底价和平价餐饮们赢麻了。
疫情过后，接地气的实惠速食和“一人食”小火锅遍地生花、赚的盆满钵满。
速食品牌南城香去年全年营收为15亿，推出的19.9素菜小火锅和37.8牛羊肉小火锅，以超高的性价比完胜呷哺呷哺。
第二，再以商超的速食饭店为例，20元以内的底价的碳水自助和炒菜自助，让打工人只用原本一杯奶茶的价格就能饱餐一顿，正成为愈加多大城市打工人的选择。
主打50至100元客单价的徽菜品牌小菜园，扎根大众便民餐饮市场，在近两年也得到了飞速发展，在前不久递交了IPO申请书。
同样的，近两年爆火的餐饮品牌还有米村拌饭。在不少商场的餐饮层，每到饭点，只有米村拌饭的门口排满青年。
拌饭为什么这么火？一位买家称，“米村拌饭性价比非常高，出圈是什么原因美味不贵，一份菜品不过二三十元，在店里，就算单点一份3元的米饭都是可以的，米饭、小菜、海带汤都可以免费无限续。”
出餐快，翻台率极高的米村拌饭，也从来不避讳自己是预制菜。相反，高价餐饮们由于更贵，常由于用预制菜而被买家诟病。
有买家表示，“之前我*次了解太二酸菜鱼、绿茶餐厅用预制菜之后，真的非常生气。毕竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半成品，大伙出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。”
03 卫星店，会是九毛九的出路？
窄门餐眼最新数据显示，九毛九旗下，九毛九西北菜现在仅有70家店铺营业，只覆盖海南和广东两个省份，太二酸菜鱼现在在营店铺数为591家，覆盖32个省份，怂火锅在营店铺数为72家，覆盖12个省份。
今年上半年，九毛九旗下，九毛九西北菜、太二酸菜鱼和怂火锅的新增店数分别为0家、34家、10家。无论是店铺数还是营收，太二酸菜鱼都是九毛九集团的*主力。
毫无疑问，消费周期切换的时候，是一个适者存活的年代。不改变打发和模式，过了气的餐饮品牌非常快就会被淘汰。
除去打出平价品牌的“副牌”外，开卫星店，对高价餐饮自救也是有效的。为了自救，截至现在，已有多个餐饮品牌开通了抓送外卖的卫星店。仅2023年全年，就有18个品牌在全国率先跑通卫星店模式，已累计开出了超300家卫星店。
不少品牌的外卖卫星店在探索中获得了很好的营业额。如老乡鸡于2023年在深圳宝安开出面积在80平米左右的卫星店，开始营业首月就达到了18000单。
据公开信息，现在这家店的店铺流量日均揭秘超2万、下单实际转化的比例超35%、月均2.1万单、复购率高达15.54%。
今年5月底，太二酸菜鱼在广州、深圳、上海和厦门四座城市开设了*外卖的“卫星店”店铺。
和海底捞此前开出的“卫星店”一样，太二这几家新开的店铺的整体面积较小，以送外卖为主，不设置堂食，并且推出了比客单价更低的招牌菜单、双人套餐，价格大概在35至50元。
和堂食店铺相比，卫星店菜单结构包括招牌菜、新鲜时蔬、小吃和主食，SKU接近20个，套餐数目达到9款。客单价几乎“腰斩”，主要为了能外卖走量。
头部餐饮品牌们之所以纷纷布局卫星店，看中的就是用大店打品牌，用小店来提收益的双模式运行。开卫星店，既能让品牌深入外卖蓝海，还能一定量上降本增效。
作为品牌外卖，卫星店可以延续品牌品牌资产，获得买家的天然信赖。同时对于堂食大店，卫星店也能帮助降低高峰时段，堂食店铺业务与外卖业务间的冲突。
海底捞在2023年推出了“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需要，人均价格在30至40元左右。截至现在，海底捞的下饭火锅菜点位已超越920家。
对于太二酸菜鱼来讲，现在开卫星店虽然能增加流量营收入口，缓解营业额重压，但模式仍有隐患。
第一，太二刚开始只不过做一道酸菜鱼起家，现在引入毛血旺、水煮嫩牛、尖椒鸡等菜品，在同等价格的相同种类速食中，买家是不是想买单？
今年，和府蓝面在菜品中加入了和府拌饭，口味获得了买家点赞。但和府捞面在原始菜品中加入一道新菜，和太二酸菜鱼从只卖一道菜品变成卖多道菜，还是有本质不一样的，怎么样保障品质和口味，需要太二的产品开发下功夫。
第二，纯做外卖的卫星店，太二的菜品大概率还是会用预制菜，老传统的菜品，想让买家买单，除非太二能从食材上做出*的性价比。
最后，降价做外卖，等于重新创业的状况下，太二卫星店到底是仍用太二这一招牌好，还是再新创一个平价速食副牌好呢？所有都还有待市场考验。
